W poprzednim wpisie poruszałem kwestię oporządzenia hajduków sądeckich z roku 1621 roku w oparciu o wypisy wydatków miejskich. Jednak taka wyprawa to nie tylko wyposażenie ich w konkretną barwę oraz broń i wozy, ale też zapewnienie prowiantu. Na szczęście i w tym wypadku rachunki miejskie musiały się zgadzać, a my jesteśmy w stanie uświadomić sobie co jedzono w podróży. I zastanowić się co można było z podanych składników stworzyć. Zapraszam do lektury.
Fot. Izabela Kulig.
Wpis będzie składał się z kilku części. Na samym początku wypiszę co też pojawiło się do jedzenia i picia, a naturalnym efektem tego będzie omówienie miar z epoki oraz niektórych określeń. Pojawi się też ciekawostka kulinarna!
Dla porządku jeszcze raz przywołam całość źródła:
Skany Regestrum proventuum et distributorum civitatis Neo Sandecensis z Archiwum
Ksiądz Jan Sygański w swej pracy wskazuje nam, że na 4 hajduków oraz 2 kozaków, a także woźniców przeznaczono:
"5 połci mięsa i ćwierć, 3 faski masła, 3 kopy sera, 3 wiertele kup tatarczanych, 3 wiertele jagieł, 2 wiertele grochu, 3 faski soli, suchary i owies dla koni."
Jak widać pojawiają się nam konkretne miary takie jak: faska, kopa, wiertel oraz połeć (czy połeć to jakaś "miara": to oczywiście żart, ale z mojego doświadczenia to widze, że mało osób zna to słowo, która dla mnie wydawało się wręcz “codziennym”).
Fot. Izabela Kulig
I od razu ciekawostka, bo ten zestaw, który wypisał Sygański pieknie zgrywa się z tym co pisał Jan Haur w swej Ekonomice ziemiańskiej w 1675 roku w kontekście przygotowań na zimę: "Leguminá tákże też máią bydź wygotowáne, iáko to krupy Iágláne, Ięczmięnne, Tátárczáne, Groch, Połćie, Sádłá, Mąki, Sol".
Pokrywa się też w dużej mierze z postulatami jakie pojawiają się w Potrzebne konsyderacje około porządku wojennego autorstwa Aleksandra Maksymiliana Fredry z 1675:
"Ná trzy konie woz czteremá końmi, ktory ná spiżowányma być rzeczámi do żywnośći náleżącymi, ták áby ná koń od suchárow, krup, másłá, serow, połći, octu, gorzałki, soli, Grochu".
"Zywność w kolásce ná czterech pieszych, ma táká być. Mąki dwá korcá Sendomirskie, z tąd lub suchár, lub ná prędce, ládá vpieczony plácek, krup dwá korce, Grochu korzec, kopę Syrá, Słoniny cztery połćie, Soli z potrzebę y kociołek do wárzeniá."
"Ná dźieśiąćiu Páchołkow woz ieden, czteremá wołow; do tych wołow pogániácz ieden, przywoźie Páchołek ieden, z dźieśiąćiu owych, ktorzy do tego wozu náleżeć będą. Woz náspiżowány ná káżdego Páchołká proportioneducta, suchárámi, kászámi, grochem, miołtem, másłem, syrámi, połćiámi, solą."
Znaj proporcją, mocium panie!
Pora zatem skupić sie na tym co zamówiono i w jakiej ilości. Zapraszam do przygody jaką jest próba zrozumienai dawnego systemu miar w Rzeczyspospolitej. A jest to przygoda niełatwa, ale przynajmniej w tematyce sympatycznej, bo związanej z żywnością.
Faski masła i soli
Zacznijmy od faski, czym ona jest? Osoby, które mieszkają na wsi i gdzieś tam przewalają się drewniane narzędzia po bliższych lub dalszych przodkach mogły się z nią zetknąć, a może i nawet mają na co dzień, bo faski są nadal używane. Jest to po prostu drewniane naczynie wykonane z klepek służące do przechowywania jedzenia. Sama nazwa faska/fasa pochodzi - jak to często w polszczyźnie - z języka niemieckiego - Fass.
Po lewej: Fasa. Z.Gloger - Budownictwo drzewne w dawnej Polsce. Warszawa 1907
Zarazem też faska jest też określeniem na miarę objętości ciał sypkich. Podstawową miarą w staropolszczyźnie na objętość jest garniec (mieszczący ok. 3,8 litrów). Faska (zwana też miarką) zawiera w sobie 4 garnce, a zatem ok. 15,1 litrów.
I mając na uwadze powyższe można w przybliżeniu założyć, że na wyprawę wzięto: ok. 45,3 litrów masła oraz 45,3 litrów soli.
Wiertle kaszy i grochu
Idąc dalej pojawia się wiertel (z niemieckiego: Viertel). Krzysztof Skupieński w swoim artykule z 1978 roku: “Struktury systemowe polskich miar zbożowych w XVI wieku” zwraca uwagę, że: “Niemal każdorazowo można przekonać się w przeliczeniach, iż wiertel stanowi czwartą część ćwiertni”. Zwraca też uwagę na fragment pracy Alicji Falniowskiej-Gradowskiej, która pisze, że: "na wąskim pasie ziem od Krzepic, poprzez Księstwo Oświęcimsko-Zatorskie, Żywiecczyznę, starostwo nowotarskie, czorsztyńskie, sądeckie, aż po Grybów był wiertel".
Dobrze, skoro podstawą jest dla nas wiertel, a ten jest jedną czwartą ćwiertni to czym zatem jest ćwiertnia?
Jednostką objętości dla ciał sypkich, szczególnie zbóż, która miała oczywiście różne odpowiedniki zależnie od regionów. Dla nas interesujący będzie ćwiertnia krakowska, która miała około 36 garnców czyli zaokrąglając ok. 137 litrów. A zatem jeden wiertel to będzie 9 garnców, czyli 34,2 litra.
Tym samym wiemy, że zakupiono: 103 litry krup tatarczanych, 103 litry jagieł oraz 68,5 litra grochu.
Od lewej: jagły (kasza jaglana), krupy tatarczane (kasza gryczana), groch (groch łuskany)
Kaszę jaglaną (jagły) zapewne wielu czytelników jadało bądź jada, jest to po prostu kasza uzyskana z łuskanych ziaren prosa. Groch - po prostu groch zwyczajny, który nie raz ląduje na stołach jako część grochówki bądź kapusty z grochem (czyli ta wersja dojrzała i uschnięta, czyli żółciutka). Czym są jednak krupy tatarczane? I skąd taka nazwa?
Krupy tatarczane to też znana wszystkim kasza gryczana, która - według tradycji miała się pojawić w Polsce wraz najazdami tatarskimi (chociaż jest to taczej legenda). Jej inne nazwy to właśnie “tatarka” ale też znana dobrze “hreczka” (gryka) i stąd mamy “hreczkosieja”. Kolejne określenia, z którymi można się spotkać to “gruca”, “poganka/pohanka” i “pogańskie krupy”, które to ponoć znane sa na Śląsku (ankieta przewprowadzona pośród dwóch Ślązaków to potwierdza).
Z ciekawostek: Benedykt Chmielowski w swej encyklopedii "Nowe Ateny", ten sam od słów "Koń jaki jest każdy widzi" oraz "Smoka zabić trudno, ale starać się trzeba" tez wspomina o kaszy gryczanej: "Powiat Radomski wsławiony Kaszą, albo Hreczką, lub Tatarką bardzo się tu rodzącą". Pozdrawiamy Radom!
Z takiej kaszy gryczanej w nie dostatku chleba bez najmniejszego problemu można stworzyć proste placki czyli... Moskale!
Fot. Izabela Kulig
Tak, tak, moi drodzy. Macie chętkę na dłuższą dygresję? Pewnie że macie. To czytajcie!
Nam się teraz Moskal kojarzy jednoznacznie z obywatelem Terrorystycznego Kraju czyli Rosji. Drugie skojarzenie, które się trafia osobom bywającym na Podhalu to nazwa na placki wykonywane z masy łączącej mąkę i ziemniaki. Według ludowej tradycji ich nazwa nawiązuje do rosyjskich więźniów, ktorzy mieli takie wypiekać.
Tym czasem moskal to najzwyklejszy w świecie placek i jest to określenie ze wszech miar staropolskie, juz od XVI wieku stosowane.
Poniżej przykłady:
Skąd zatem Moskwicin to Moskal? Bardzo proste skojarzenie: to obraźliwe określenie, które oznacza miłośnika blin czyli własnie placków, popularnych na moskiewksich terenach. Czyli inaczej tłumacząc Moskal na Moskwcina to określenie typu Blinojad.
Zatem pamiętajcie aby moskale z miłością zajadać, a Moskalami gardzić, a lepiej nazywac Moskwicinami. Koniec dygresji.
Kopa sera
Kolejna określenie, które pojawia się w przypadku serów, to kopa. Ilez to może być? W XVII wieku można uogólnić, że jest to liczba odpowiadająca 60 sztukom (bywało i więcej). Zatem 3 kopy sera, to dla nas będzie 180 sztuk sera.
Ale jakiego sera? Żółtego? Białego? Twarogu? Pleśniowego? Może hajduk zajadał się po drodze jakimś brie? Niestety, tak dobrze to nie było.
Gryczane moskale oraz serowe gomółki.
Fot. Izabela Kulig
Prawdopodobnie mogliśmy mieć tutaj do czynienia z tzw. gomółkami serowymi. Są to bryłki (gomółki) wykonane z twarogu, suszone, czasem z dodatkami np. kminku, które po zasuszeniu można bardzo długo przechowywać. Stąd są łatwe w transporcie, w sprzedaży, bardzo często brane przez chłopów do pracy i spożywane w trakcie odpoczynku
W swej Encyklopedii Staropolskiej o takim sposobie przechowywania sera pisze Zygmunt Gloger: “Gomółka, jeden z odwiecznych w Polsce sposobów przyrządzania sera w kształcie osełek, o którym pisze ks. Kluk: „w serwatce przegotowanej znajdzie się zawsze twaróg, z którego porobią się gomółki na rozchód pospolity”
Słownik Staropolski z 1920 tak opisuje gomółki: “bryłkę z sera twarożnego, kukiełkę z twarogu”.
Do dziś zresztą gomółki serowe wytwarzane są między innymi na podkarpaciu, aczkolwiek tam często w kontekście świąt wielkanocnych. Dodatkowo gomółki podkarpackie mają trochę bogatszy skład (dodaje się do nich żółtko) gdy tymczasem te pierwotne składają się przede wszystkim z samego twarogu.
"Gdzie służył, choć za ciurę gdzie skrobał gomółki!"
Fot. Izabela Kulig
W epoce mamy wiele przykładów mówiących o gomółkach. Przykładowo w jednym z tekstów z czasów Rokoszu Zebrzydowskiego (Żałosna mowa Rzpltej polskiej pod Koprzywnicą do zgromadzonego rycerstwa roku 1606) pada taki opis: “Niech usiędą drudzy doma, w piekarni gomółki robić, gumno zamietać”. Dlaczego w piekarni? Dlatego, że gomółki po uformowaniu wstępnie suszono w piecu (ale nie pieczono), a potem zostawiano dalej na kilka dni w miejscu ciepłym i przewiewnym aby sobie obsychały.
Inne źródło też zwraca na to uwagę, otóż Inwentarze dóbr biskupstwa chełmińskiego z 1723 wymienia: “Przy belkach deska na słupach drewiannych do belki przybita dosuszenia serów. Po drugiej stronie 4 drążki do suszenia gomółek.”
Tak stworzona gomółka mogła być przechowywana dłuzszy czas, można było ją zjadać w całość odkrawać po kawałków, zeskrobywać, zależnie od poziomu zasuszenia.
Zreszt o tym wspomina nawet Wacław Potocki w swej Transakcji Wojny Chocimskiej z 1670: “Zaraz basarunkiem Potrząsa; zaraz liczy rotmistrze i pułki, Gdzie służył, choć za ciurę gdzie skrobał gomółki! “ a w Moraliach z 1688 znajdziemy fragment: “Jakby chłopa koprową gomółką w pół przeszył”
O serwatczanych gomółkach czytamy także w Sejmie Piekielnym, literaturze sowizdrzalskiej z 1622 roku: “Drugiego w kącie posadzę, gdzie siadają baby, Żeby się wszytko swarzyły, bo to towar słaby. O gomółkę serwatczaną jedna drugiej łaje, Czasem ich siedm załeb idą o mizerne jaje.” Żeby jeszcze na koniec od piekielnych klimatów wyrównać bardziej anielskimi to w Dialogu na święto Narodzenia (między 1655-1700) padają słowa: “Więc insi z kobielami gomółki pobrali”. Dla tych co nie wiedzą czym jest kobiela - to po prostu koszyk wyplatany z łyka, czyli kobiałka (dla tych co z Warszawy: łubianka).
Połeć mięsa
Na koniec mamy jeszcze “połeć” mięsa. Możliwe, że część osób się zdziwi, że wyjaśniam czym jest, ale okazuje się, że wiele ludzi nie zna takiego określenia. Otóż połeć to nic innego jak połowa, płat mięsa, najczęściej jeden bok, ale też i kawałek. Proste w swym skomplikowaniu. Może być połeć mięsa, może być połeć słoniny, może nawet być połeć ryby (tak, tak). Tym samym pod pojęciem połcia zależnie od kontekstu pojawi się tak połowa z ubitego wołu lub świni, ale także wisząca słonina lub boczek.
Po lewej wiszący połeć mięsa.
"Stragan rzeźnika", Pietera Aertsena, 1551 rok.
Słownik Lindego prezentuje taką definicję:
Co ciekawe Sygański wypisuje 5 i ¼ połci mięsa, ale w źródle mamy wypisane osobno: 3 połcie mięsa, 1 połeć, 1 połeć oraz ćwierć mięsa.
I zapewne dla wielu czytelników wychodzi na to samo, ale taki podział może świadczyć że mamy do czynienia z różnymi rodzajami połci, albo że po porstu dokonano zakupu z różnych źródeł. Mając to na uwadze i idąc pierwszym tokiem możemy to zinterpretować np. w ten sposób:
3 połcie mięsa (3 połówki), 2 połcie np. słoniny (stąd brak podkreślenia, że to połeć mięsa) oraz jedna ćwierć mięsa (czyli jedna czwarta, jak np. ćwierć wołowa bez łaty).
Pozwoli to zachować dobre proporcje mięsa (połcie mięsa) i tłuszczu (połcie słoniny). Oczywiście jest to tylko i wyłącznie interpretacja. Nie będziemy w stanie stwierdzić na 100% o co dokładnie chodziło.
Żeby zostać w klimatach hajduckich, chłopskich i połciowych zacytuję piękną anegdotę z XVII wieku, autor Jan Pisarski, Mówca polski, 1676 rok,:
"Była iákaś u nas expeditio woienna. Drab (ták ná onczás Háyduká nazywano) nondum armatus do bębná idąc uyrzawszy u chłopá połeć mięsá przymknął się do niego chcąc sobie naśniadánie szperkę urznąć.
Chłop hámuie i pyta:
-Co czynisz?
Drab odpowiáda:
- Woynáć teraz.
-Wprawdźiec woyná - mowi chłop - ále nie do mego połćiá."
Hajduk nie wielbłąd i pić musi
A jak już coś wychylić to tak, aby morale rosło. Wiadomo wszak, że piwo nie jest alkoholem tylko napojem, ale już gorzałka to co innego, o której nie wiedzieć czemu ksiądz Sygański nie wspomina.
Niestety nie wiemy ile jej było, ale pozostaje wierzyć w dobre serca rajców miejskich.
W poszukiwaniu gorzałki...
Fot. Izabela Kulig
Królewskie danie dla hajduka
Na koniec, moi drodzy Czytelnicy, chcę Wam przedstawić jeszcze jedną ciekawostkę.
Otóż w oparciu o wskazane wyżej przykłady prowiantu mogło dojść do sytuacji, a najpewniej doszło, że nasi dzielni hajducy przygotowali sobie danie, które było potrawą najbardziej polską z polskich. Zajadaną w domach chłopskich, szlacheckich, na dworach magnackich, ale też na dworze królewskim.
Pewnie będziecie myśleli o bigosie, albo o czymś związanym z kaszą, prawda? Albo jakiejś sztuce mięsa?
Nie moi drodzy. Potrawa, która jest tak charakterystyczna, że zagranicą ją podkreślano w relacjach z Polski, potrawa którą kochał sam król Polski to nic innego jak…
Groch ze słoniną.
Powtórzę groch ze słoniną. Ni mniej, ni więcej.
Poniżej przykład trzech relacji z XVII wieku, zagranicznych przybyszów,, którzy zwracają na to uwagę.
Jako pierwszy sławny francuski inżynier Beuplan: “Po tem daniu zastawiają różne potrawki i frykasy jako to groch ze słoniną (bez którego nie ma u Polaków uczty i który tak lubią że go nie jedzą, ale połykają)”
Kolejnym jest Ulrich Werdum: “ Częstowali nas świeżym serem smażonym na maśle i grochem gęsto zmieszanym ze słoniną w kostki pokrajaną.”.
I irlandczyk Bernard O’Connor piszący, że na stole króla Jana III Sobiekiego: “Na obiad zawsze musi bydź groch rościerany z wieprzowiną.”
I, tenże sam O'Connor, tak opisuje potrawy jakie jedli chłopi polscy: "Ogólnie rzecz biorąc, chłopi jedzą trzy lub cztery rodzaje potraw. Pierwsza to danie z grochu z dodatkiem niewielkiego kawałka słoniny. Kolejna to oczywiście pszenica, jęczmień lub proso, z których wyrabiają kaszę, a dwie ostatnie potrawy zrobione są z różnego rodzaju pożywnych korzeni, których mają tu co niemiara i to bardzo smacznych"
A zakończymy wspomnieniem Krzysztofa Opalińskiego, który tak wspomina potrawy dawnych czasów:
“Misy więc stawiano:
Jednę z mięsem wołowém, drugie z jarzynami
A czwartą z grochem, w którym słonina pływała,
Jak wieloryb po morzu. “
I tego Wam życzę, abyście czasem pozwolili sobie na taki rarytas grochowo-słoninowy. Ja w celach naukowych tak uczyniłem i nie żałuję, było cudowne. Do tego z moskalem z kaszy gryczanej oraz kawałkiem gomółki serowej.
Ale może dlatego, że jestem chowany na kuchni góralskiej: cyrze, mamłydze, plackach z blachy, kwaśnicy, bryndzy i innych.
Pozdrawiam!
Groch ze słoniną, gryczany podpłomyk, serowe gomółki.
Fot. Izabela Kulig
Comments